Các phương pháp sơ chế cà phê
Trong quy trình chế biến cà phê, mỗi giai đoạn đều có vai trò quan trọng quyết định đến chất lượng hạt cà phê thành phẩm. Vậy quy trình chế biến hạt cà phê gồm những khâu gì? Có những phương pháp sơ chế cà phê nào? Bài viết dưới đây sẽ mang bạn đến khám phá cận cảnh quá trình hạt cà phê khi vừa thu hoạch đến Các phương pháp sơ chế cà phê
KHÁI NIỆM SƠ CHẾ CÀ PHÊ
Sơ chế cà phê được biết đến là phương pháp tách hạt ra khỏi quả cà phê tươi cà phê. Giống như bất kỳ loại trái cây nào khác, cà phê tươi cà phê có hạt, cùi, lớp màng nhầy xung quanh hạt và một lớp da bảo vệ. Có nhiều phương pháp khác nhau để loại bỏ hạt ra khỏi quả cà phê tươi đó. Lựa chọn phương pháp nào, người nông dân cũng đều phải cân nhắc đến sự ảnh hưởng hương vị của hạt khi nó được rang – chính thức trở thành cà phê – hương vị này sẽ tồn tại cho đến lần pha cuối cùng.
Có bốn cách khác nhau để sơ chế cà phê, tất cả đều sẽ làm thay đổi độ ngọt, hương vị và độ chua khi cà phê được pha. Các phương pháp này lần lượt là quy trình sơ chế tự nhiên, ướt, bán ướt và sơ chế mật ong.
QUY TRÌNH SƠ CHẾ TỰ NHIÊN (NATURAL)
Cà phê sơ chế tự nhiên (Natural), hay còn được gọi là sơ chế khô, đây là cách sơ chế cà phê truyền thống nhưng rất phổ biến hiện nay. Phương pháp này có nguồn gốc từ Ethiopia, quy trình hướng đến việc làm khô toàn bộ quả cà phê tươi cà phê mới hái và hạt vẫn còn bên trong. Để làm điều này, các nhà sản xuất cà phê sẽ gom các quả cà phê tươi và đặt chúng lên các luống phơi khô dưới ánh nắng mặt trời.
Trong suốt 3-6 tuần, cà phê sẽ lên men, các nông dân sẽ cào và lật những quả cà phê tươi liên tục để tránh hư hỏng. Trong thời gian này, đường và chất nhầy (chất dính bao bọc hạt) sẽ bám vào hạt, hương vị được hình thành cùng với vị ngọt đặc trưng. Khi cà phê khô, nông dân sẽ dùng máy chuyên dụng để tách cùi và vỏ ra khỏi hạt.
Các loại cà phê tự nhiên như Los Pinos sẽ tạo ra những tách cà phê đậm đà, với hương vị phức tạp và đầy chiều sâu. Điều đó là do hạt cà phê đã được trải qua một thời gian nhất định để phát triển các hương vị bổ sung. Sự phát triển này đến từ cách mà hạt cà lên men, chúng khô đi với quả cà phê tươi vẫn còn nguyên vẹn.
Cà phê đã qua chế biến tự nhiên có thể khó tái tạo vì sự không nhất quán trong quá trình lên men. Việc cào cà phê bằng tay có thể làm thay đổi đặc tính của một số quả cà phê tươi trong giai đoạn lên men và có thể bị mốc nếu không được chăm sóc đúng cách. Tuy nhiên, khi được làm đúng cách, cà phê sẽ trở thành món quà ngọt ngào nhất mà bạn từng nếm thử. Hạt cà được chế biến tự nhiên có vị ngon ngọt, nhiều siro và rất bõ công với bao cố gắng.
QUY TRÌNH SƠ CHẾ ƯỚT (WASHED)
Trái ngược với cách gọi cà phê sơ chế tự nhiên được gọi là sơ chế khô, thì cà phê được rửa sẽ gọi là sơ chế ướt (washed)! Trong trường hợp này, máy tách hạt sẽ loại bỏ hạt khỏi quả cà phê tươi trước khi làm khô chúng. Tuy nhiên, không phải bất kỳ loại cà phê tươi nào cũng được loại bỏ hạt. Những quả cà phê tươi này phải có độ chín hoàn hảo để đảm bảo chúng đủ ngọt. Không những vậy, chúng còn phải được lọc qua máy phân loại để kiểm tra mật độ. Khi những chất lắng đọng như vỏ và cùi được loại bỏ khỏi hạt, hạt sẽ được chuyển vào bể chứa đầy nước. Nước rửa sạch phần còn lại của chất nhầy và quả bám trên hạt. Cuối cùng, hạt sẽ được đưa lên luống phơi nắng cho khô.
Phương pháp sơ chế ướt, mặc dù nhanh chóng và hiệu quả, nhưng vẫn đang gây ra tranh cãi vì lãng phí tài nguyên môi trường. Một lượng lớn nước đi vào các bể chứa để loại bỏ chất nhầy và bản thân các trạm rửa tạo ra hàng tấn chất thải rắn. Bản thân các trạm này phải sử dụng một lượng lớn cơ sở hạ tầng, công nghệ và năng lượng – kéo theo một lượng lớn nhân lực vận hành. Tuy nhiên, nếu nước trong các bể này có thể được tái sử dụng (thường là bằng cách cân bằng lại mức độ pH), thì phương pháp xử lý này sẽ được xem là thân thiện với môi trường.
Cà phê đã qua sơ chế ướt, ví dụ Gicherori của 43 Factory Coffee Roaster, thường có hương vị sáng rõ, rõ hơn cả cà phê sơ chế tự nhiên. Phần body của cà phê đã pha sẽ mỏng hơn. Đặc biệt, độ sáng của cà phê cũng cao hơn, bắt nguồn độ chua mượt mà giúp cân bằng vị ngọt của cà phê. Chúng vẫn có hương vị trái cây như cà phê tự nhiên, nhưng các nốt hương sẽ dễ phân biệt hơn.
QUY TRÌNH SƠ CHẾ BÁN ƯỚT (SEMI-WASHED)
Cà phê bán ướt (Semi-washed), không nên nhầm lẫn với quá trình rửa / sơ chế ướt, mà có thể được gọi là cà phê bán rửa. Trong phương pháp sơ chế này, máy chiết tách hạt sẽ loại bỏ hạt ra khỏi quả cà phê tươi. Tuy nhiên, thay vì chuyển sang luống phơi khô, cà phê tươi sẽ được bảo quản trong các thùng nhựa. Chất nhầy và độ ẩm vẫn sẽ được lưu lại trên hạt vào thời điểm này. Khi đó, chất nhầy cũng tạo ra một lớp vỏ dày bao bọc lấy hạt. Tiếp tục, những hạt cà sẽ trải qua một quá trình bóc vỏ để loại bỏ nhầy cùng với giấy da (lớp vảy khô bao phủ một hạt đậu) bao quanh hạt, và sau đó chúng sẽ được phơi khô.
Phương pháp này hầu như chỉ phổ biến ở Indonesia, vì khí hậu ẩm ướt của nó có thể làm cho điều kiện cho việc sơ chế khô trở nên khó khăn. Quy trình bán ướt cho phép xử lý nhanh và hiệu quả hơn, vì thời gian làm khô bằng một nửa các quy trình khác. Hương vị của cà phê bán ướt cũng đậm đặc nhờ lớp màng nhầy khô, vị chocolate hiện diện cùng một chút mặn của đậu – hương vị này hoàn hảo có thể nói là hoàn hảo cho cà phê rang pha trộn.
QUY TRÌNH SƠ CHẾ MẬT ONG (HONEY)
Sơ chế mật ong (Honey) là một quy trình bao gồm sự kết hợp của cả phương pháp sơ chế khô và ướt. Đây là một phương pháp hiếm và đi kèm với những đòi hỏi khắt khe. Nó hầu như không được thực hành phổ biến như hai phương pháp đầu tiên. Tuy nhiên, nó tạo ra một tách cà phê cực kì độc đáo, với hương vị được hòa quyện bởi cả hai phương pháp tạo nên tách cà phê Specialty thượng hạng. Trong quá trình sơ chế mật ong, người nông dân sẽ loại bỏ hạt khỏi quả cà phê tươi trước khi nó khô đi. Tuy nhiên, nó không đi vào bể rửa để loại bỏ chất nhầy. Chất nhầy đó, khá quan trọng với phương pháp này, vẫn còn trên hạt khi nó khô dưới ánh nắng mặt trời sau đó. Lượng chất nhầy để lại chính là thứ quyết định độ ngọt, thậm chí còn có máy chuyên dụng để kiểm soát lượng nhầy trên hạt. Hạt cà sau đó được phơi khô trên luống, đồng thời được cào và xoay để tránh nấm mốc.
Các thành phần hương vị của cà phê mật ong rất đa dạng và phức tạp. Giống như cà phê đã sơ chế ướt, chúng có body sạch hơn cà phê sơ chế khô. Các loại cà phê chế biến với phương pháp mật ong cũng có vị ngọt đậm đà hơn nhờ chất nhầy còn sót lại. Ở chúng tồn tại độ chua rõ rệt nhưng lại cực kỳ êm dịu, như một bản giao hưởng thánh thót với toàn nốt cao.
Mỗi phương pháp sơ chế cà phê đều có điểm khác biệt và đều có thể mang đến một tách cà phê thành phẩm tuyệt vời. Việc lựa chọn cho bản thân nên sử dụng cà phê được sơ chế bằng quy trình nào mang tính chủ quan hoàn toàn, bởi nó phụ thuộc vào cảm quan hương vị riêng của mỗi người. 43 Factory Coffee Roaster thường mang đến những loại cà phê có hương vị tự nhiên đong đầy sắc vóc và bản nguyên của vùng trồng. Xưởng luôn chú tâm điều chỉnh các phương pháp rang của mình để làm nổi hạt cà với phong vị thanh thuần nhất. Để dù là bất cứ loài cà đi kèm sơ chế nào thì cũng có thể trở nên hoàn hảo trong tay bạn.
KHÁI NIỆM SƠ CHẾ CÀ PHÊ
Sơ chế cà phê được biết đến là phương pháp tách hạt ra khỏi quả cà phê tươi cà phê. Giống như bất kỳ loại trái cây nào khác, cà phê tươi cà phê có hạt, cùi, lớp màng nhầy xung quanh hạt và một lớp da bảo vệ. Có nhiều phương pháp khác nhau để loại bỏ hạt ra khỏi quả cà phê tươi đó. Lựa chọn phương pháp nào, người nông dân cũng đều phải cân nhắc đến sự ảnh hưởng hương vị của hạt khi nó được rang – chính thức trở thành cà phê – hương vị này sẽ tồn tại cho đến lần pha cuối cùng.
Có bốn cách khác nhau để sơ chế cà phê, tất cả đều sẽ làm thay đổi độ ngọt, hương vị và độ chua khi cà phê được pha. Các phương pháp này lần lượt là quy trình sơ chế tự nhiên, ướt, bán ướt và sơ chế mật ong.
 |
| Có những phương pháp sơ chế nào? |
QUY TRÌNH SƠ CHẾ TỰ NHIÊN (NATURAL)
Cà phê sơ chế tự nhiên (Natural), hay còn được gọi là sơ chế khô, đây là cách sơ chế cà phê truyền thống nhưng rất phổ biến hiện nay. Phương pháp này có nguồn gốc từ Ethiopia, quy trình hướng đến việc làm khô toàn bộ quả cà phê tươi cà phê mới hái và hạt vẫn còn bên trong. Để làm điều này, các nhà sản xuất cà phê sẽ gom các quả cà phê tươi và đặt chúng lên các luống phơi khô dưới ánh nắng mặt trời.
Trong suốt 3-6 tuần, cà phê sẽ lên men, các nông dân sẽ cào và lật những quả cà phê tươi liên tục để tránh hư hỏng. Trong thời gian này, đường và chất nhầy (chất dính bao bọc hạt) sẽ bám vào hạt, hương vị được hình thành cùng với vị ngọt đặc trưng. Khi cà phê khô, nông dân sẽ dùng máy chuyên dụng để tách cùi và vỏ ra khỏi hạt.
Các loại cà phê tự nhiên như Los Pinos sẽ tạo ra những tách cà phê đậm đà, với hương vị phức tạp và đầy chiều sâu. Điều đó là do hạt cà phê đã được trải qua một thời gian nhất định để phát triển các hương vị bổ sung. Sự phát triển này đến từ cách mà hạt cà lên men, chúng khô đi với quả cà phê tươi vẫn còn nguyên vẹn.
Cà phê đã qua chế biến tự nhiên có thể khó tái tạo vì sự không nhất quán trong quá trình lên men. Việc cào cà phê bằng tay có thể làm thay đổi đặc tính của một số quả cà phê tươi trong giai đoạn lên men và có thể bị mốc nếu không được chăm sóc đúng cách. Tuy nhiên, khi được làm đúng cách, cà phê sẽ trở thành món quà ngọt ngào nhất mà bạn từng nếm thử. Hạt cà được chế biến tự nhiên có vị ngon ngọt, nhiều siro và rất bõ công với bao cố gắng.
QUY TRÌNH SƠ CHẾ ƯỚT (WASHED)
Trái ngược với cách gọi cà phê sơ chế tự nhiên được gọi là sơ chế khô, thì cà phê được rửa sẽ gọi là sơ chế ướt (washed)! Trong trường hợp này, máy tách hạt sẽ loại bỏ hạt khỏi quả cà phê tươi trước khi làm khô chúng. Tuy nhiên, không phải bất kỳ loại cà phê tươi nào cũng được loại bỏ hạt. Những quả cà phê tươi này phải có độ chín hoàn hảo để đảm bảo chúng đủ ngọt. Không những vậy, chúng còn phải được lọc qua máy phân loại để kiểm tra mật độ. Khi những chất lắng đọng như vỏ và cùi được loại bỏ khỏi hạt, hạt sẽ được chuyển vào bể chứa đầy nước. Nước rửa sạch phần còn lại của chất nhầy và quả bám trên hạt. Cuối cùng, hạt sẽ được đưa lên luống phơi nắng cho khô.
Phương pháp sơ chế ướt, mặc dù nhanh chóng và hiệu quả, nhưng vẫn đang gây ra tranh cãi vì lãng phí tài nguyên môi trường. Một lượng lớn nước đi vào các bể chứa để loại bỏ chất nhầy và bản thân các trạm rửa tạo ra hàng tấn chất thải rắn. Bản thân các trạm này phải sử dụng một lượng lớn cơ sở hạ tầng, công nghệ và năng lượng – kéo theo một lượng lớn nhân lực vận hành. Tuy nhiên, nếu nước trong các bể này có thể được tái sử dụng (thường là bằng cách cân bằng lại mức độ pH), thì phương pháp xử lý này sẽ được xem là thân thiện với môi trường.
Cà phê đã qua sơ chế ướt, ví dụ Gicherori của 43 Factory Coffee Roaster, thường có hương vị sáng rõ, rõ hơn cả cà phê sơ chế tự nhiên. Phần body của cà phê đã pha sẽ mỏng hơn. Đặc biệt, độ sáng của cà phê cũng cao hơn, bắt nguồn độ chua mượt mà giúp cân bằng vị ngọt của cà phê. Chúng vẫn có hương vị trái cây như cà phê tự nhiên, nhưng các nốt hương sẽ dễ phân biệt hơn.
 |
| Phương pháp sơ chế ướt |
QUY TRÌNH SƠ CHẾ BÁN ƯỚT (SEMI-WASHED)
Cà phê bán ướt (Semi-washed), không nên nhầm lẫn với quá trình rửa / sơ chế ướt, mà có thể được gọi là cà phê bán rửa. Trong phương pháp sơ chế này, máy chiết tách hạt sẽ loại bỏ hạt ra khỏi quả cà phê tươi. Tuy nhiên, thay vì chuyển sang luống phơi khô, cà phê tươi sẽ được bảo quản trong các thùng nhựa. Chất nhầy và độ ẩm vẫn sẽ được lưu lại trên hạt vào thời điểm này. Khi đó, chất nhầy cũng tạo ra một lớp vỏ dày bao bọc lấy hạt. Tiếp tục, những hạt cà sẽ trải qua một quá trình bóc vỏ để loại bỏ nhầy cùng với giấy da (lớp vảy khô bao phủ một hạt đậu) bao quanh hạt, và sau đó chúng sẽ được phơi khô.
Phương pháp này hầu như chỉ phổ biến ở Indonesia, vì khí hậu ẩm ướt của nó có thể làm cho điều kiện cho việc sơ chế khô trở nên khó khăn. Quy trình bán ướt cho phép xử lý nhanh và hiệu quả hơn, vì thời gian làm khô bằng một nửa các quy trình khác. Hương vị của cà phê bán ướt cũng đậm đặc nhờ lớp màng nhầy khô, vị chocolate hiện diện cùng một chút mặn của đậu – hương vị này hoàn hảo có thể nói là hoàn hảo cho cà phê rang pha trộn.
QUY TRÌNH SƠ CHẾ MẬT ONG (HONEY)
Sơ chế mật ong (Honey) là một quy trình bao gồm sự kết hợp của cả phương pháp sơ chế khô và ướt. Đây là một phương pháp hiếm và đi kèm với những đòi hỏi khắt khe. Nó hầu như không được thực hành phổ biến như hai phương pháp đầu tiên. Tuy nhiên, nó tạo ra một tách cà phê cực kì độc đáo, với hương vị được hòa quyện bởi cả hai phương pháp tạo nên tách cà phê Specialty thượng hạng. Trong quá trình sơ chế mật ong, người nông dân sẽ loại bỏ hạt khỏi quả cà phê tươi trước khi nó khô đi. Tuy nhiên, nó không đi vào bể rửa để loại bỏ chất nhầy. Chất nhầy đó, khá quan trọng với phương pháp này, vẫn còn trên hạt khi nó khô dưới ánh nắng mặt trời sau đó. Lượng chất nhầy để lại chính là thứ quyết định độ ngọt, thậm chí còn có máy chuyên dụng để kiểm soát lượng nhầy trên hạt. Hạt cà sau đó được phơi khô trên luống, đồng thời được cào và xoay để tránh nấm mốc.
Các thành phần hương vị của cà phê mật ong rất đa dạng và phức tạp. Giống như cà phê đã sơ chế ướt, chúng có body sạch hơn cà phê sơ chế khô. Các loại cà phê chế biến với phương pháp mật ong cũng có vị ngọt đậm đà hơn nhờ chất nhầy còn sót lại. Ở chúng tồn tại độ chua rõ rệt nhưng lại cực kỳ êm dịu, như một bản giao hưởng thánh thót với toàn nốt cao.
Mỗi phương pháp sơ chế cà phê đều có điểm khác biệt và đều có thể mang đến một tách cà phê thành phẩm tuyệt vời. Việc lựa chọn cho bản thân nên sử dụng cà phê được sơ chế bằng quy trình nào mang tính chủ quan hoàn toàn, bởi nó phụ thuộc vào cảm quan hương vị riêng của mỗi người. 43 Factory Coffee Roaster thường mang đến những loại cà phê có hương vị tự nhiên đong đầy sắc vóc và bản nguyên của vùng trồng. Xưởng luôn chú tâm điều chỉnh các phương pháp rang của mình để làm nổi hạt cà với phong vị thanh thuần nhất. Để dù là bất cứ loài cà đi kèm sơ chế nào thì cũng có thể trở nên hoàn hảo trong tay bạn.
Nhận xét
Đăng nhận xét